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【天后28年甜品老字號結業 老闆堅持自家製湯丸:尊重傳統工藝】
天后一間甜品店「晶晶甜品」,開業28年,一直深得街坊支持,店內放了一幅由蔡瀾題字「食足一世」的牌匾,證明甜品有一定質素,除了提供生磨核桃露、芝麻糊、豆腐花等傳統糖水,還有奶茶刨冰、玫瑰酒心湯丸、雜果涼粉西米露等這些新派甜品。
生意不絕,奈何業主拒絕續約,令這間屹立天后28年的甜品店要結業收場,做到9月29日便要跟街坊告別。老闆黃先生開這間甜品店前,是一名推銷員,1993年誤打誤撞做起這門生意來,他說:「多年來,賺到的錢不多,但賺到滿足感和自信。一步一腳印,這番事業是我慢慢踩出來,多謝街坊支持。」他希望中式甜品可流傳下去,「要尊重傳統工藝。」
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中式 到會 在 Facebook 的最佳解答
昨天烤了20顆的蟹殼黃,這個量給兩個人不可能在2天內吃完。
為了維持新鮮口感,所以將烤好的蟹殼黃冷卻後,用食物冷凍袋包裝送入冷凍。
如果你的冷凍庫很擁擠,為了避免壓迫變形,最好就是放在保鮮盒,畢竟蟹殼黃是酥脆的壓到會破碎。
今天早上的早餐就是它!
從冷凍庫取出來,直接放入桌上型的小烤箱烘烤。
烤箱不需要預熱。
至於時間溫度,每家家庭小烤箱的大小、跟溫度都不同,所以第一次自己測試最佳狀態。
烤完後的蟹殼黃,跟剛出爐的一樣酥脆好吃,甚至於更好吃!😄
▪️▪️▪️▪️▪️▪️
昨天給的食譜就像每一次,都是用在腦子裡的基本公式計算,做完之後感覺成品好吃、滿意,再回想我加了什麼?加了多少?
發酵麵糰 的基本配方很簡單;
麵粉、水、酵母、少許鹽
發酵麵團重要的就是酵母,因為你要有氣孔的組織嘛!
多少麵粉比多少乾酵母?
乾酵母請用1%~1.5%(依照氣溫天氣冷我就會多用一點)。如果你有穩定的、最佳的發酵室溫,當然酵母維持在1%比較不會有酵母的氣味,我對酵母的味道很敏感,太多我品味的出來那一股發酵酸味。
做中式發酵麵點,我總是會除了酵母還會加相同比例的泡打粉,原因是讓成品的發酵氣孔更為細緻,防止麵糰發酵不完全。
至於其它成份;糖或是油在可加、可不加中自行決定。
加糖 主要是在風味,還可幫助發酵過程的活力。加了糖,可以讓麵食成品咀嚼起來有些甜甜的麥香。
使用量約麵粉佔比不超過10%。(當然也可以依照成品需求酌量增加。)
油 則是可以增加成品口感的保濕度,還有光亮感。
在做酥皮點心時除了「油酥」中的高油量,有些食譜也會在發酵麵團中加入高的油脂量,增加烘烤後的酥性。
而至於酥皮點心中「油酥部份」;
油酥 主要是用來形成麵層之間的層次。
在做歐式的酥皮點心中得到的概念,層次越多,油脂含量比例就要更高,如此在擀壓的過程才會有足夠的油脂分佈,如果油脂少、層次多,那麼出來的成品就發揮不出效果了。
做中式的酥餅原理也是一樣,如果要層次多而漂亮,口感酥脆油酥含量比就要高。
比如;現在中秋節大家都喜歡的芋頭千層酥,這種薄又酥的點心就要油脂比多。
燒餅或是蟹殼黃除了外殼酥脆,還有層次,吃起來口感鬆軟不發硬。
油脂可以比千層酥少一些。
處理千層方式有大包酥,小包酥。
大包酥;整張麵皮塗上油酥或是包上油酥。再進行擀壓。
小包酥;將麵糰與油酥分割單一份量,再一ㄧ包裹、捏實、擀壓。
一般做大包酥的油會調的比較稀容易塗抹,油、粉比大約1:1(自行調整濃度)
小包酥的油質會用固體,大約跟麵團一樣的柔軟度。是油粉1:2
油脂的選擇則是採用固態油脂,奶油或是豬油。
原因是固態油脂冷卻後會凝固好操作,還有就是豬油溶點高,一般酥皮點心要達到酥脆的效果烤溫比一般高,用熔點高的油脂穩定性好比較不會變質。相對風味口感也比較好。
我們在營養學的課程中學習到,豬油的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸相當,跟一般植物油相比沒有健康影響上的問題,我想這些觀念大家應該都知道了吧。
有人問我,做酥皮點心除了豬油以外,是否可以用其他的油?
我的回答就像上面我分享的,如果要高溫烘培,豬油比較很理想。
如果吃素的人要選擇植物油也是可以,這就是技術問題,跟什麼油脂比較適合就沒有關係了。
不過我要特別建議,選用植物油烤箱的溫度就不要超過180度C.
再回過頭說說蟹殼黃。😄
終結上面籠統的解說,說真的腦容量也不大,很多就是粗淺經驗足夠一個家庭主婦的應用,如果要做商業食品當然就要有完整一致的配方比。
當我做蟹殼黃,為了健康我的油酥由我決定,畢竟我不是工廠生產,口味大於健康。
油酥 我覺的足夠油脂就好,不會執著一定要用好用滿,配方中油脂我其實沒有全部下去,結果一樣不差。
怎麼計算油脂要用多少?
中式點心以麵粉比100%計算油脂40% ~50%⋯⋯都有,你要多少佔比?可以自己算算看歐。
總之、做料基本功、概念先整理清楚,舉一反三做起來會更輕鬆。
中式 到會 在 BEMMa Youtube 的最佳解答
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「我的音樂不嚴肅,音樂會有現場講解,多是用說笑形式。」即將於「粵樂越樂」音樂會擔任節目統籌及指揮、香港中樂團管首席盧偉良笑說。「對呀,輕輕鬆鬆聽音樂是開心事。」負責節目統籌的香港中樂團嗩吶演奏家羅行良亦深表同意。
中樂其實充滿趣味,尤其是跟我們很近身的粵樂。許多曲目單聽名字未必知曉,但音樂一響起,原來大多耳熟能詳。《龍飛鳳舞》是唐山大兄、《花花姑娘》是燒雞翼我鍾意食、聽到《滿場飛》內心就會哼起荷李活有間大酒店……
「粵樂,如果廣義來說,整個廣東省的音樂都可以算是粵樂,包括香港的粵語流行曲。狹義的話,主要指珠江三角洲內的地方音樂。包括戲曲、粵曲及廣東音樂。」盧偉良解釋。
廣東音樂最初的興起,就是在戲班內,當樂師休息時即興玩起來的音樂,本質上很富玩味。事實上,聽盧羅二人吹奏時,亦不時有即興的演出。「中國音樂特別是地方民族音樂,很多都像爵士樂,有一個骨幹旋律,從中自由即興演奏,我們稱之為『加花』。」羅行良說。「表現方法可以是相近的,亦可以是他吹簡單的,我在其中轉來轉去,所謂的你繁我簡、我簡你繁。」當中變化無窮,正是好玩之處。
粵樂的世界不斷演化,其中之一就是融入西樂。「五六十年代的香港,有些酒樓會有樂池,有樂師演奏,有人跳舞。如果很正經地奏廣東音樂,未必有市場。所以就加入爵士鼓、色士風、小提琴和低音電吉他演奏,跳舞的元素更豐富。」盧解釋。「廣東音樂的老前輩馮華,形容這種音樂為精神音樂,因為一聽了就精神為之一振,哈哈。」
音樂會上,羅行良吹奏的《滿場飛》亦經過改編,植入了海頓一段小號的協奏曲,並且加入了一段奧地利的軍樂。這段軍樂卻似曾相識,「香港人把它填了詞,就是『你阿媽大減價……』,有時通俗的音樂最深入民心。」正因為雅俗共嘗,就連經典的流行曲,葉德嫻的《我要你的愛》都可以換上中樂演奏。「所以呢,不認識廣東音樂就會覺得土氣,但認識的話吹奏時會很開心。」羅行良笑說,其實吹奏的快樂,作為觀眾亦會聽到會心微笑,粵樂原來可以很活潑。
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